TURQUIE - De l’extase dans vos épinards

Nevin Halici, l’une des critiques gastronomiques les plus célèbres de Turquie, vit à Konya, la ville où Roumi, le grand poète soufi du XIII^e siècle, a passé la plus grande partie de sa vie d’adulte.

Ses poèmes extatiques, qui sont encore lus dans le monde entier, font souvent référence à la cuisine - tantôt par métaphores (« Dieu cache les pommes du sens dans les branches des lettres, les feuilles des mots. Le parfum des pommes se répand mais Lui demeure invisible »),

tantôt par images (« Dès que la casserole bout, les pois chiches se mettent à sauter en l’air dans des centaines de manifestations d’extase »),

et tantôt de façon littérale (« Juste avant l’aube, j’ai entendu une voix excitée : l’arôme délicieux du kalye et du borani flotte vers nous »).

Tolérant, Roumi fut de son vivant vénéré comme un saint par les musulmans, les chrétiens et les juifs de Konya. Après sa mort, son cercueil fut porté au tombeau par des membres des trois confessions, qui lisaient chacun leurs textes sacrés. La tombe de son cuisinier, Atesbaz-i Veli, est aujourd’hui un lieu de pèlerinage de la confrérie mevlévie, un ordre soufi.

Nevin Halici a publié en novembre 2005 un livre de recettes soufies qui ouvre une fenêtre délectable sur les plaisirs de la table aux temps anciens. La recette ci-dessous en est extraite. Véritable équilibre des arômes et des textures, ce plat offre un avant-goût du printemps. De l’agneau, des épinards tendres, une poignée de pois chiches ; le poète était rassasié et inspiré : « O Dieu, je suis ton épinard prépare-moi acide ou sucré, comme tu l’entends. »

EPINARDS SUCRÉS (pour 4 personnes)
Ingrédients
225 g de côtes d’agneau bien grasses, 2 cuillerées à café de pois chiches, 3/4 de cuillerée à café de sel, 650 g d’épinards frais, 2 cuillerées à soupe de beurre, 6 cl de vinaigre de vin, 12 cl de pekmez (jus de raisin cuit).

Préparation
Mettre les pois chiches à tremper la veille. Le jour même, couper les côtes d’agneau en deux. Mettre la viande et les pois chiches égouttés dans une casserole moyenne, ajouter un demi-litre d’eau. Porter à ébullition puis laisser mijoter 30 à 40 minutes à feu doux en écumant de temps en temps. Quand la viande est tendre, ajouter le sel et laisser cuire encore 5 minutes. Oter la viande et les pois chiches. Passer au chinois le jus de cuisson pour éliminer l’excès de graisse. En réserver 25 cl et jeter le reste.
Hacher grossièrement les épinards. Les mettre dans une grande casserole avec le jus de cuisson, le beurre, le vinaigre et le pekmez. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les épinards soient tendres. Ajouter la viande et les pois chiches. Faire réchauffer à feu moyen. Servir avec du riz.